5 Kg. di melanzane nere - 1l. di vino bianco - 1l. di aceto - aglio - origano - peperoncino - sale

Sbuccia le melanzane e tagliale a fettine. Sistemale in un scolapasta (noi abbiamo usate una vasca dell'acquaio) alternando gli strati con manciate di sale. Copri il tutto con un piatto e un peso.
Una volta terminato il tempo previsto perchè le melanzane perdano parte del loro liquido dal sapore amarognolo (4 ore), strizza e metti le fettine su di un tagliere e riducile a strisce sottili. Nel frattempo versa l'aceto e il vino in una pentola dai bordi alti e porta ad ebollizione. Cuoci le melanzane per tre minuti circa, facendo attenzione a girarle di continuo. Scola e lascia freddare; procedi alla "strizzatura" per eliminare i liquidi residui e lascia riposare per altre due ore in una tovaglia. Condisci il tutto con aglio, origano, peperoncino e un po di olio.
Lava con cura i recipienti di vetro e riempili con le melanzane condite. Ricopri con olio di arachide (le melanzane devono essere totalmente immerse dall'olio). Non tappate immediatamente i barattoli, ma usateli per coprirli; lascia riposare in un luogo riparato per almeno una settimana. Se necessario, rabbocca con olio.